阪急百貨店うめだ本店さんで開催されている「おいしいニッポン」
アル・ケッチァーノさんに初日お邪魔して「魚介のペスカトーレ フレーグラ」を頂いて驚愕。
こんなに「噛みしめるとお味がする」パスタは初めてでした
絶対にもう一つのパスタも食べてやる
そう思っていました
そして再訪。
本日土曜日、14時前に伺いましたが待ち時間なし
フレーグラって何？とか
あの粒パスタ何て名前？とか
そんな質問が多発したのか、赤いポップで「フレーグラとは」を追記していました
入り口でお支払をすませます
今日は
子大豆もやしと鶏のシンプルなフレーグラ単品をおねがいします
厨房のフライパンは3つ？
出てくるときは、同じ味のものが2つずつでてきます
私が着席してしばらくすると
鶏2皿➡魚介2皿➡魚介2皿ときて…
何も出てこなくなりました
15分後くらいに、鶏を1皿だけ運んでいらっしゃいました
確かに、写真が見映えするのは魚介のほうです
しかし。
全体的に白っぽいその一皿
お皿の縁に、パルメザンチーズがちりばめてあります
…雪が積もっているみたい！！
鶏は3種類？の部位が入っており
白さに僅かな彩りを添えます
まず、フレーグラだけを食べてみます
生パスタ
小麦のあじ
素朴な味
噛みしめると、心地よい歯ごたえとともに
普段脇役になりがちなパスタにも味わいがあることを
再認識します
鶏は部位は胸が大多数
右下の部位は砂肝
左の部位はポンポチ(しっぽのところ)かな？
子大豆もやし…
黄色い豆と緑色の豆、おそらく意識して
両方入れてらっしゃいます
もやしというと独特の臭みを想像しますが
こちら全く臭みなし
シャクシャクした歯触り、
噛むと拡がるもやしの匂い
ああ、これって本当はいい匂いだったんだ
そして、もやしって「甘い」んだ
3種類とも口に頬張っても、
お互いの味が共存します
よく考えると、小麦も鶏ももやしも薬膳の五味が「甘」です
そこにシンプルな塩味のみ
家庭でこの組み合わせで作るなら、黒胡椒を振って「辛」を足してしまいそうになりますが
そうするとこの3種の食材の味が消えてしまう
まるで、食材の「小さな声」をきくために
「大きな音」「雑音」を廃したかのようです
ここで、お皿の縁のパルメザンチーズをかけてみます
塩味と苦味
全体的なバランスが変化します
不思議とパルメザンチーズだけ食べても…とくに印象はないのですが
すべてが合わさると味にコクがでてきます
よくかみしめて、いただく
そうして召し上がっている方々が私以外にもいらっしゃいました
食後には奥田シェフの特製シャーベット
ラムネを凍らせたのかなという味で、
ウィルキンソンの炭酸水がプツプツ弾けていくのが
とても楽しい
このデザートにも「味の変化」があるんですよね
炭酸水の酸味とラムネの味が合わさると、少し辛口なラムネのお味になります
食べていて…美味しいのはもちろん
楽しいひとときを過ごせました
ごちそうさまでした！
＝
奥田政行シェフ…
ホームページに書いてあった文章
本当に実践されていらっしゃいました
（以下引用）
アル・ケッチァーノのパスタは素材の持ち味を最大限に活かすため
1．3つの素材でなるべくまとめること
2．入れた素材すべての味がすること
3．3口目でおいしくなる味にすること
（引用ここまで）
この本に書いてあるのかな？？
アル・ケッチァーノのパスタ (小学館実用シリーズ LADY BIRD)
