どうしても食べたくて 夏限定 凉麺 ザムザムの泉@西川口 素晴らしい

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蘭州牛肉麺にハマっています
ザムザムの泉さん@西川口に先日伺って
繊細な調理にビックリしたのです
その後夏季限定の凉麺があることを知り
急遽再訪しました
※7月20日発売のTokyo Walkerに掲載されています


【まとめ】
1.凉麺は入店してから出てくるのに約50分かかる
(全員分揃うまでサーブされない)
2.麺を冷やして油となじませている間に牛肉麺を作るため
牛肉面(牛大)の方が先にでてくる
3.食べ終えるのに10分くらい、約1時間で店が1回転
4.こんなに作るのが大変なんだ、と体感できる

時系列の記事も書いてみたのですが
調理の素晴らしさをうまく表現できないので載せるのはやめました

入店して最初に調理台の上にあったのは
まだ麺になっていない「小麦粉を練り合わせた」ものでした
そちらを拳で押すようにして延ばしては折りたたんで
また練っては拳で押すようにして延ばして…の繰り返し
徐々に塊の質感がかわってゆくのです

20分くらい経ってからでしょうか
やっとその塊を8つか9つくらいに分けて
少し寝かせてから
そこからやっと「延ばして麺にする」ことがはじまりました
平麺の打ち方?生地を平たくしてから
両端を引っ張るようにして麺にするのですが
最初の「ざっと小麦粉を練り合わせた」だけではこのように伸びるはずはない
20分間の練り上げがあったからこそでしょう
恥ずかしながら、いままで蘭州牛肉面の麺の生地を作ることが大変だとは知りませんでした

また、「あんかけ(というのだろうか?)」の材料はまだ刻んだだけの野菜
それがお鍋に入れられて、味付けされていく様子
少しずつ味を見ては微調整していくところ
丁寧に素材の味を引き出そうとされているのが伝わってきました

いただくと
ごま油の風味
ニンニクもきいていて味がひきしまります
中にジャガイモ?も入っていてその食感がたまらない
厚揚げも入っています

そして
ツルンとして
冷えすぎていない
さりげない美味しさの麺
そういえば、この麺が…他のお店では食べたことのない美味しさなのかもしれない
手でこねる手間、労力があるからこそ出る食感なのかもしれない

牛大のスープもつけてくださいます
ゆっくりジワジワ美味しさが拡がる、余韻のあるスープです

ほんとうは1本ずつ味わいたい気分だったのですが
次の時間の人達が待っています
惜しいけれど、少し急いで食べて出ました

お料理を作ってもらうこと。食べること。
この行為の重みを再認識しました。

ごちそうさまでした
※今年の凉麺は9月16日で終了したとのことです

蘭州料理 ザムザムの泉ラーメン / 西川口駅

昼総合点★★★☆☆ 3.6